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LES FOLIES DE CATHERINE

MACARONS CARAMEL AU BEURRE SALE/P. HERME

7 Janvier 2009, 13:44pm

Publié par catoche41

                                                       
C'est une recette sortie du très beau livre MACARON de P. HERME 
  
                        


Ingrédients

Pour la pâte à macaron
:

- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blanc d'oeuf "liquéfiés" (déjà séparé depuis 2/3 jours)
- 15 g d'extrait de café
- 15 g  de colorant alimentaire jaune d'oeuf
- 300 g de sucre en poudre
- 75 g d'eau minérale
- 110 g de blanc d'oeuf "liquéfiés"

Pour la crème caramel au beurre salé :

- 200 g de sucre en poudre
- 330 g de crème fraîche liquide
- 30 g de beurre demi-sel + 140 g de beurre demi-sel en pommade


Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes.
Mélanger le colorant et l'extrait de café dans la première pesée de blancs d'oeufs "liquéfiés" et verser sur la préparation sucre glace/amandes sans les mélanger.

Mettre l'eau à bouillir avec le sucre jusqu'à ce que la température du thermomètre atteigne 118° C. Éteindre le feux  et laisser redescendre la température à 115° C.

En même temps monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs et incorporer le sirop. Fouetter et laisser refroidir à 50° C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace/amandes. Mélanger avec une maryse.

Mettre cette préparation dans une poche à douille N° 11 (moi j'ai mis la préparation dans un sac congélation et j'ai coupé le bout).

Façonner des petits ronds d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter les coques pendant au moins 30 mn. ( je ne l'ai pas fait).

PRECHAUFFER LE FOUR A 180°

Enfourner pour 12 mn en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.

A la fin de la cuisson, glisser les coques sur le plan de travail (moi je les ai déposé sur une grille).

Préparer la crème caramel :

Porter la crème fraîche à ébullition.

Verser environ 50 g de sucre dans le fond d'une grande casserole. Laisser le fondre puis incorporer de nouveau 50 g de sucre et continuer de la même façon 3 fois de suite (mettre en tout 200 g).

Laisser caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé. Retirer la casserole du feu et ajouter les 30 g de beurre demi-sel. Mélanger puis verser la crème en plusieurs fois tout en mélangeant (attention aux projections).

Remettre la casserole sur feu doux. Laisser cuire jusqu'à ce que la crème soit à 108° . Verser dans un plat à gratin Coller au contact du caramel un film transparent. Laisser refroidir.

Fouetter les 140 g de beurre en pommade pendant environ 8 à 10 mn puis incorporer la crème en 2 fois.

Verser aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille à bout lisse N° 11 (là, j'ai encore pris un sac congélation).

Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec une 2ème coque.

Conserver les macarons 24 heures au frigo. Les sortir 2 heures avant consommation.

                  


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Carpe à la russe 27/12/2014 11:39

Ils me font rêver, ces macarons!

La Maman des Quatre 10/01/2009 22:04

Cette recette me tente bien... Pour l'instant, mes tentatives de macarons ont conduit à des macarons très bons, mais pas présentables du tout... Le fait de séparer les blancs à l'avance améliore-t-il les choses ?Je croise les doigts pour ta maman...

JOHAUR 09/01/2009 13:30

tu nous mets l'eau à la bouche avec tes bonnes recettesbises et bonne journée

Mary 09/01/2009 07:52

miam ! sympa pour le café ! bonne journée !

kiki chris 08/01/2009 11:55

il me semble très bon ce petit macaron. bisous@+